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看完第二集《弄潮·浪头击水》后，很多吃货粉丝对“耗儿鱼原来是扒皮鱼”产生了灵魂震颤，并生出了更多的问题。
于是我们做了一个关于耗儿鱼的科普视频，并咨询了《风味人间3·大海小鲜》科学顾问开水族馆的生物男和水产专家任辉解答大家更多的好奇。
片中有提到耗儿鱼从海边到重庆的完整过程
耗儿鱼是什么鱼？
答：被端上餐桌的耗儿鱼其实是好几种辐鳍鱼纲鲀形目中，鳞鲀科和单角鲀科的鱼类的统称。
在全国各地，它又有扒皮鱼、扒皮狼、剥皮牛、马面鱼、鸡鱼等等奇怪的名字，从这些名字不难看出，它最典型的特征就是被吃之前先要剥掉坚韧的皮，这副皮革是它抵挡外界伤害的利器，但对我们来说，没有太多吃的价值。
为什么你们拍的耗儿鱼有大有小？我记忆里的耗儿鱼都是小的！
答：我国海域广阔，生活的耗儿鱼物种也有好几个，这些不同年龄段、不同鱼种被打捞之后，当然有个头大小的区别。
小个头的耗儿鱼肉质更细嫩，更适合日常烹饪，所以不管是海鲜市场还是重庆火锅江湖，都是以小耗儿鱼为主；而个头大的耗儿鱼，还有它独特的去处哦。
马面鲀有大有小
那大个头的耗儿鱼都去哪里了？
答：大个头的耗儿⻥肌肉纤维⻓，相较于小耗儿⻥肉质紧实脆嫩。很多都做成了这个我们熟悉的食物：
*有赞
是的，超市里最普通那种美味鱼片，绝大部分就是用个头更大的“耗儿鱼”做的。毕竟它们跟鳕鱼相比，价格更便宜嘛。
我们吃的耗儿鱼是马面鲀里面的哪种品种？百度搜出来说是绿鳍马面鲀。
答：在片里有过特写的那条是单角革鲀（严格来说它并不是“马面” 鲀），而被火锅店老板夸赞成“耗儿鱼里的爱马仕”的，是绿鳍马面鲀。
单角革鲀
绿鳍马面鲀，能看见它的尾巴是蓝色的，所以也有叫它“蓝尾马面鲀”的。
*izuzuki.com
除了这两种之外，黄鳍马面鲀、密斑马面鲀等多种马面鲀都可能被统称为马面鲀，也都可能成为耗儿鱼。
耗儿鱼为什么要扒掉头？网上说是因为死的时间长了之后头部会释放出毒素？
答：当然有完整上岸卖的，但一般只在沿海地区。
在沿海地区找到一条完整的耗儿鱼其实不难。但为了方便保存和长途运输，运往内陆地区的马面鲀经常会剥皮、切掉头部和内脏后速冻运输，这可以最大限度的避免内脏腐败对肉质的影响，也能更有效的利用冷库的空间。
关于耗儿鱼的前世今生你了解了嘛？本周日9点别忘了继续锁定腾讯视频，我们第三集见！
排版：风味君
头图：《风味人间3·大海小鲜》
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原标题：《耗儿鱼怎么有大有小？为什么看见的都没头没皮了？| 科普》